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—— 中国食品杂志社
该研究以西洋参、枸杞和糯米为原料,甜酒曲为糖化发酵剂,制备西洋参枸杞甜酒酿。以酒精度及感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化发酵工艺,并对其理化及微生物指标、总酚与总黄酮含量及抗氧化活性进行分析。结果表明,西洋参枸杞甜酒酿的最优发酵工艺条件为：西洋参浸提液添加量5.0%、枸杞浆添加量7.6%、甜酒曲添加量1.0%、发酵时间48 h、发酵温度30 ℃。在此最优工艺条件下,西洋参枸杞甜酒酿感官评分为94.4分,酒精度为1.83%vol,总酸含量为4.63 g/L,可溶性固形物含量为22.67%;具有甜酒酿特有的发酵香气,呈橙黄色,酸甜可口;西洋参枸杞甜酒酿总黄酮含量为127.7 mg/L,总多酚含量为28.1 mg/L,其对1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基的半抑制浓度（IC50）值分别为0.27 mL/mL、0.716 mL/mL,该产品具有较好的抗氧化性。
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