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—— 中国食品杂志社
糟醅发酵是浓香型白酒生产中的核心环节,对最终产品的风味和品质起着决定性作用。近年来,随着科学技术的进步,研究者们对糟醅发酵过程中微生物群落的动态变化有了更深入的认识。该文综述了浓香型白酒糟醅发酵过程中微生物群落演变的时空异质性和在不同季节、原料和窖龄下的动态变化规律。季节变化导致的温度、湿度波动,原料差异带来的营养成分变化,窖龄影响的微生物生态成熟度,都被证明对糟醅发酵过程中微生物群落的组成和功能具有显著影响。此外,还总结了近年来在糟醅发酵过程微生物群落组装机制、丰度分类及风味物质合成机制方面的创新研究成果,以期为浓香型白酒糟醅发酵过程的优化与调控提供新的视角和方法,推动浓香型白酒产业向更加高效、可持续的方向发展。
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