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—— 中国食品杂志社
为了获得传统酸面团专用优良酵母菌,采用传统培养分离方法从郑州、南阳、安阳、周口、商丘、三门峡6地采集的传统酸面团样品中分离纯化酵母菌,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其发酵性能进行研究。结果表明,分离纯化得到9株酵母菌,经鉴定,1株为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）,8株为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。9株酵母菌的耐酸及耐乙醇能力不同,其中菌株Y2-1的耐受性较好,可耐受pH 1.5、乙醇体积分数为16%的环境。随着发酵时间的延长,添加不同酵母菌的酸面团的滴定酸度呈现上升趋势,pH值呈现下降趋势,面团体积逐渐增大,其中,酿酒酵母Y2-1发酵3 h时可以使面团的体积增加1.23倍。综上,酿酒酵母Y2-1的耐受性较好、发酵力最强,可作为优良菌株为后续直投式发酵剂的开发提供理论支持。
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