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—— 中国食品杂志社
为探究不同生产工艺对商用豆瓣酱品质的影响,以生产周期一致的传统发酵豆瓣酱（TFD）与工业发酵豆瓣酱（IFD）为研究对象,采用Illumina NovaSeq高通量测序技术对其微生物群落组成进行分析,并采用高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测其游离氨基酸、挥发性风味物质及生物胺含量。结果表明,两类豆瓣酱中氨基酸组成一致,但16种游离氨基酸含量差异显著（P<0.05）,TFD中鲜、甜味型氨基酸占比更高;挥发性风味物质差异较大,3-甲基丁酸乙酯、4-甲基-戊酸乙酯、芳樟醇和β-紫罗兰酮为两类豆瓣酱中的判别性差异香气成分。两类豆瓣酱中的优势群落存在一定差异,TFD中的优势群落（相对丰度>0.5%）为枝芽孢菌属（Virgibacillus）、慢生芽孢杆菌属（Lentibacillus）等16个细菌属和晋宁斯塔莫酵母属（Starmerella）、拟魏克酵母属（Wickerhamiella）等4个真菌属;IFD中的优势群落为芽孢杆菌属（Bacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）等7个细菌属与曲霉属（Aspergillus）、Starmerella等5个真菌属。TFD的生物胺总量（299.85 mg/kg）高于IFD（272.37 mg/kg）,且两者在组胺、β-苯乙胺、精胺含量上差异较大。总体上,IFD在风味与安全性方面更佳。
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