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—— 中国食品杂志社
该试验以西洋参和无花果为原料,以酵母菌为发酵菌种制备西洋参-无花果复合果酒。基于单因素试验,以人参总皂苷和感官评分为响应值,通过响应面试验优化西洋参-无花果复合果酒发酵条件,并测定其理化、微生物指标及抗氧化能力。结果表明,西洋参-无花果复合果酒的最佳发酵工艺条件为接种量0.05%、发酵温度22 ℃、发酵时间8 d、西洋参浸泡时间24 h,在此优化条件下,西洋参-无花果复合果酒酒色橙黄,清甜醇厚,具有独特西洋参和无花果的典型性,感官评分为83.7分,人参总皂苷含量为1.58 mg/mL、酒精度为11.52%vol、总酸含量为6.09 g/L、总糖含量为43.20 g/L,菌落总数为10 CFU/mL,大肠杆菌、致病菌未检出,其理化及微生物指标均符合相关国家标准要求。此外,西洋参-无花果复合果酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的清除率为93.25%,说明其具有一定的抗氧化能力。
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