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—— 中国食品杂志社
采用含不同浓度H2O2（0.0～10.0 mmol/L）的Fenton体系（H2O2-VC-FeCl3）模拟氧化应激环境对鲢鱼肌原纤维蛋白进行氧化，测定蛋白的巯基含量，以及蛋白凝胶的凝胶强度、白度、持水性、水分分布状态及微观结构，探究氧化度对蛋白凝胶特性的影响。结果表明：随着H2O2浓度的增加，蛋白的总巯基含量和白度、持水性呈先升高后降低的趋势。当体系中H2O2浓度较低（0.1～0.5 mmol/L）时，蛋白凝胶强度增大，白度得到改善；凝胶的三维结构孔洞的面积较小，且分布较为均匀，凝胶的持水力有所增强。但是当体系中的H2O2浓度较高（5.0～10.0 mmol/L）时，蛋白凝胶的白度下降，凝胶结构的有序性降低，孔洞面积变大，分布变得不均匀，凝胶的持水力下降，凝胶品质发生劣变。因此，适度氧化（0.1～0.5 mmol/L H2O2）有助于蛋白凝胶特性的提高。肽段的LC-MS/MS结果显示，羟自由基对蛋白的主要氧化区域为肌球蛋白重链和肌动蛋白，甲硫氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸和谷氨酸为高频氧化位点。
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