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—— 中国食品杂志社
翻沙工艺是酱香型白酒的常用酿造工艺之一,为探究不同投粮量（25 kg/t、50 kg/t、75 kg/t、100 kg/t、125 kg/t）对翻沙酱酒酒醅微生物群落结构及基酒品质的影响,该研究测定了出窖酒醅的理化参数和微生物群落结构,并利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测了基酒的挥发性风味物质,同时对基酒进行感官评价。结果表明,在出窖酒醅中,金山醋酸乳杆菌（Acetilactobacillus jinshanensis）（96.59%~98.22%）是绝对优势细菌,酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（49.50%~82.82%）、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）（1.29%~13.98%）、库氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）（0.01%~30.69%）是优势真菌。HS-SPME- GC-MS半定量结果表明,不同投粮方案所产基酒在风味物质种类结构和含量上存在差异。其中,100 kg/t所产基酒风味物质总量最高,酯类物质占比最大。感官评价结果亦显示,100 kg/t所产基酒在香气、口味和口感上表现最佳。综上,在酱香型白酒翻沙工艺中,最适高粱添加量为100 kg/t酒醅。
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