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—— 中国食品杂志社
该研究通过超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）技术结合多元统计分析,研究4种不同工艺酿造山西陈醋样品（LFuA、QDA、ZLA、MJA）间的差异物质,并对差异物质进行京都基因与基因组百科全书（KEGG）代谢通路富集分析。结果表明,4种山西陈醋样品中共鉴定出1 369种非挥发性化合物,以变量投影重要性（VIP）值≥1、P<0.05从4种山西陈醋间筛选出67种差异物质,主要涉及有机酸及其衍生物、脂质和类脂分子等。采用现代化机械生产的样品（MJA、ZLA）与传统手工生产的样品（LFuA、QDA）相比,差异物质最多。脯氨酸、谷氨酸等12种物质在LFuA样品中相对含量最高;柠檬酸、琥珀酸等14种物质在ZLA样品中的相对含量较高。MJA样品中生物活性物质（包括褪黑素、四甲基吡嗪等）相对含量较高;香兰素、壬二酸等17种物质在QDA样品中相对含量更高。67种差异物质主要显著富集在柠檬酸循环、乙醛酸和二羧酸代谢、苯丙氨酸代谢通路（P<0.05）。该研究结果为进一步优化发酵工艺和提高食醋品质提供一定的理论依据。
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