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—— 中国食品杂志社
为提升食醋香气成分含量,该研究经过透明圈法初筛,耐高温、耐乙醇复筛,从山西老陈醋酿造过程取样筛选耐高温产香酵母。通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。将所筛选菌株制作成酵母麸曲,通过单因素及正交试验对麸曲制作工艺进行优化,并应用于高粱汁发酵,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相质谱（GC-MS）分析其挥发性风味物质。结果表明,筛选出一株耐高温耐乙醇产香酵母菌株ZLCY-93,经鉴定为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。菌株ZLCY-93麸曲最适培养条件为粮水比1.0∶1.0（g∶mL）,接种量5%,培养温度28 ℃,培养时间28 h。在此优化条件下,ZLCY-93麸曲的酵母数可达1.72×109 CFU/g。将该麸曲应用于高粱汁发酵,共检出挥发性风味物质34种,其中,酯类23种、醇类7种,醛类、酮类、酸类、肟类各1种。酯类及醇类物质相对含量为69.68%,表明该产香麸曲具有良好的产香性能。
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