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—— 中国食品杂志社
该研究以传统固态发酵小米醋大曲及酒醅为研究对象,采用传统分离培养方法,从大曲及酒醪中分离筛选酵母菌,对其发酵性能及耐受性进行研究,通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对优良酵母菌进行鉴定,并将其应用于小米醋制备。结果表明,共筛选出24株酵母菌,其中菌株QR01、QJ05、QY10、QY11、SX12、QY13、SY18、SY21、SH22产酒能力好;菌株QJ06、QJ07、QR09、QY13、SY18、SH22产酯能力强;菌株QY13、SY18、SH22耐受性好,能在酒精度13%vol、pH值2.5、葡萄糖含量500 g/L胁迫环境下生长。最终获得3株优良酵母菌（SY18、QY13和SH22）,均被鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。将3株优良酵母菌应用于小米醋制备酒精发酵中,其中菌株SY18发酵醪液中酒精度达到7.07%vol,其制备小米醋感官评分最高（95分）,具有应用于小米醋生产的潜力。
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