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—— 中国食品杂志社
通过测定聚乙烯（PE）吹塑薄膜包装陈醋在贮存期间基础理化指标、氨基酸、有机酸及挥发性风味物质的动态变化,考察PE吹塑薄膜对陈醋品质的影响。结果表明,在贮存期间,PE吹塑薄膜包装陈醋的总酸和不挥发酸含量呈下降趋势,氨基酸态氮、还原糖、总酯、食盐、可溶性无盐固形物、pH值、浊度和波美度呈波动变化趋势,其中,不挥发酸含量下降率最高（35.98%）,总酯含量上升率最高（10.80%）;乙酸、草酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸含量均降低,酒石酸和丙酮酸含量升高,其中,柠檬酸含量下降率最高（94.98%）,丙酮酸含量上升率最高（78.90%）;17种氨基酸含量均出现不同程度的下降,其中,蛋氨酸含量下降率最多（49.47%）;挥发性风味物质总种类减少15种,新增了亚油酸乙酯、乙酸乙烯酯、4-甲基戊酸、3-羟基-2-丁酮、2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-甲基-3-丙基吡嗪,总含量下降18.69%,大部分挥发性风味物质含量下降。综上,PE吹塑薄膜包装对陈醋的质量和风味产生了明显的影响。
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