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—— 中国食品杂志社
该研究在精酿啤酒的酿造过程中添加白萝卜汁制备白萝卜精酿啤酒,采用单因素试验及正交试验优化其酿造工艺条件,并检测白萝卜精酿啤酒的理化指标、抗氧化活性及挥发性风味成分。结果表明,白萝卜精酿啤酒的最佳工艺条件为：初始麦汁糖度16 °P、白萝卜汁和麦汁体积比1∶4（白萝卜汁在发酵前添加）、酵母添加量0.8 g/L、酒花添加量0.8 g/L、发酵温度12 ℃。在该优化条件下,白萝卜精酿啤酒感官评分为90.3分,其香气浓郁、协调,理化指标符合GB/T 4927—2008《啤酒》的要求。气相色谱-质谱（GC-MS）结果表明,白萝卜精酿啤酒中共检出34种挥发性风味成分,其中,醇类13种、酯类10种、醛酮类4种、其他类7种,酯类物质相对含量最高（42.94%）。当白萝卜精酿啤酒加样体积为0.5 mL、0.5 mL、20 μL时,对1,1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）、羟基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS+）自由基的清除率分别可达94.24%、99.35%和100%。
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