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—— 中国食品杂志社
采用不同浓度（0～1?mmol/L）的丙烯醛代表多不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶诱导下发生脂质过氧化反应过程中产生的小分子醛类物质，研究脂质活性氧化产物丙烯醛氧化对核桃蛋白结构和乳化特性的影响。结果表明，随着丙烯醛浓度的增加，核桃蛋白羰基含量从4.287?nmol/mg显著增加到11.078?nmol/mg。游离巯基和总巯基含量分别下降了55.18%和31.13%，说明丙烯醛使核桃蛋白发生了显著氧化。随着核桃蛋白氧化程度的增加，溶解度下降了84%；表面疏水指数从469.47下降到412.22；β-折叠、α-螺旋（有序）结构相对含量减少，β-转角、无规则卷曲（无序）结构相对含量增加。同时，核桃蛋白的乳化性和乳化稳定性分别从46.87?m2/g和25.93?min下降至9.86?m2/g和17.63?min。研究结果说明丙烯醛氧化能够导致核桃蛋白发生结构性氧化修饰，从而引起其乳化特性的变化。
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