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—— 中国食品杂志社
利用胃蛋白酶对大豆分离蛋白-花青素复合物进行体外模拟消化，研究消化过程中花青素对蛋白水解度、结构、亚基组成及分子质量分布等指标的影响。结果表明：大豆分离蛋白在30?min内消化较明显，蛋白对照组最终水解度高达48.5%，花青素的添加一定程度抑制了蛋白消化。花青素抑制11S球蛋白消化，促进7S球蛋白主要致敏原α-亚基降解，因而推测花青素添加有降低大豆蛋白食用致敏性的效果。排阻色谱分析表明，体外消化将大分子蛋白水解为小分子肽，花青素的添加抑制了小分子肽的形成，最终产物分子质量分布主要集中在3～100?kDa。圆二色谱图显示，花青素改变了大豆蛋白构象，α-螺旋含量降低，β-折叠及无规则卷曲含量增加，β-转角变化无明显规律。荧光光谱分析表明，花青素添加使蛋白及消化产物λmax发生红移，并对蛋白产生了荧光猝灭作用。本研究明晰了蛋白与花青素同食过程中大豆蛋白的解离机制，并为食品生产加工领域制备易消化、高吸收、低致敏的优质蛋白产品及营养膳食搭配方式提供理论指导。
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