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—— 中国食品杂志社
降酸酵母可以降低果酒中有机酸,改善果酒风味和复杂度。该研究以柠檬、橘子、葡萄等水果为原材料,采用稀释涂布平板法从其自然发酵液中分离筛选具有有机酸降解能力的酵母菌株,通过生理生化试验、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,对其进行发酵特性和耐受性试验,研究其在不同柠檬酸质量浓度下生长性能及降酸效果,并对筛选酵母菌株降解有机酸的能力进行评价。结果表明,通过分离纯化和筛选得到2个降酸能力较强的菌株AR25、AR33,经鉴定均为间型假丝酵母（Sungouiella intermedia）;2株酵母都能够在400 g/L葡萄糖、8%（V/V）乙醇、180 mg/L二氧化硫条件下生长;在柠檬酸质量浓度为2 g/L条件下,菌株AR25和AR33的降酸率最高,分别为53.42%、56.16%;有机酸降解试验中,菌株AR25对柠檬酸的降解率较高,为98.36%,菌株AR33对苹果酸、酒石酸的降解率较高,分别为96.25%、50.28%。综上,菌株AR25和AR33具有作为降酸酵母的应用潜力。
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