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2025年第44卷07期返回列表

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白酒感官品评方法及风味轮研究进展

内容: 白酒作为中国传统蒸馏酒,以其独特风味和复杂香气成分引起广泛关注。随着消费者对白酒品质需求的提升,深入研究白酒风味变得愈加重要。风味轮作为一种系统化、标准化的工具,能够有效描述和评估白酒的风味特征,对提升白酒品质具有重要意义。该文总结了白酒感官品评方法的发展历程及其感官描述型分析工具,重点探讨了风味轮的构建和标准参比样的制作。综述了近十年不同香型白酒风味轮的构建范式,并深入讨论了其构造方法的差异,提出了跨香型整体白酒风味轮的构想。此外,针对现有研究中白酒参比样香气强度难以统一的问题,展望了未来制定统一白酒风味轮和建立适用于大众的白酒感官词典,以期为酒体设计和产品开发提供科学工具。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
白酒食品安全与检测技术的研究进展

内容: 白酒作为我国极具地域性特征的酒精饮品,其以粮谷为原料,由多种微生物共同发酵而成。凭借其独特的色香味,受到人们的喜爱。理化指标和感官指标是白酒品质检验的重点,因此该文首先从理化指标和感官指标两个方面,对比传统技术与创新技术的优缺点,综述了白酒的品质检验技术的现状与发展,旨在为白酒标准品质分析提供科学参考。但白酒因其复杂的工艺和较长的生产周期,以至于生产过程中易引入杂质,从而引发各种质量安全问题。为此,白酒品质检验和评价是防范白酒质量安全问题并保障人们健康安全的重要举措之一。该文从白酒生产过程出发,阐明白酒安全的内源风险与外源风险,并重点综述了其检测技术,同时还涉及国家标准白酒质量相关规定、应对措施等,以期为白酒企业对风险成分的检测提供参考与借鉴。最后指出技术创新和先进设备对白酒分析中的决定作用,为推动白酒行业高质量发展具有重要意义。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
非酿酒酵母混合发酵对果酒增香的研究进展

内容: 香气是果酒重要感官品质之一,与单一酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵果酒相比,非酿酒酵母参与酒精发酵可产生更丰富的香气物质,对提升果酒的芳香品质有积极作用。该文概述了果酒中主要的香气成分、非酿酒酵母的分类以及常见的产香酵母,并以非酿酒酵母与酿酒酵母之间的相互影响为指引,系统归纳了不同的混合发酵方式在提升果酒香气成分方面的应用,以期为后续果酒香气的提升和果酒行业的发展提供参考。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
富含花青素原料发酵酒酿造和贮存中花青素变化的研究进展

内容: 作为一类对健康有益的生物活性成分,花青素对发酵酒的颜色、口感特性及稳定性起着重要作用。该文总结了常见富含花青素的酿酒原料中花青素的组成及特性;探讨了发酵酒在酿造阶段花青素的溶出、转化及降解原理,以及在贮存期间,发酵酒中花青素的热降解、氧化和裂解原理;为提高发酵酒中花青素稳定性,提出共色素沉着、共价与非共价作用以及非热加工手段（脉冲电场、超声、超高压）的有效措施。该研究为提升发酵酒中花青素的保留及稳定性提供参考。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
贵州特色红酸汤发酵品质形成与改良研究进展

内容: 红酸汤是贵州地区特有的一种发酵食品,由于其独特的口感和丰富的营养成分,深受消费者喜爱,是贵州省重点发展的特色生态食品产业之一。该文总结分析了近年来贵州红酸汤的主要发酵菌种筛选,发酵过程中有机酸、挥发性风味物质和滋味口感的形成;讨论了从发酵菌株、原料品种、杀菌方式以及外源添加物四个方面对红酸汤品质的改良作用,分析了目前研究方法中可能存在的局限性,以期为红酸汤发酵品质进一步的研究提供理论参考。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
红曲酒发酵过程中菌群结构及其挥发性风味物质相关性分析

内容: 该研究利用高通量测序技术分析红曲、酒曲及红曲酒发酵过程中的微生物菌群结构,采用常规理化检测及固相微萃取气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术分析红曲酒发酵过程中的理化指标及挥发性风味物质,结合气味活度值（OAV）筛选关键挥发性风味物质,并分析微生物菌群与挥发性风味物质的相关性。结果表明,红曲、酒曲中优势真菌、细菌属（相对丰度>1%）分别为6种、8种;红曲酒在发酵过程中,优势真菌、细菌属分别为9种、8种,主要为根霉菌属（Rhizopus）、酿酒酵母属（Saccharomyces）和乳酸杆菌属（Lactobacillus）等。红曲酒发酵过程中总糖含量由85.17 g/L下降至1.97 g/L,总酸、酒精度分别由5.42 g/L、6.17%vol上升至11.30 g/L、16.77%vol。红曲酒发酵过程中共检出17种挥发性风味物质,基于OAV≥1共筛选出9种关键风味物质。相关性分析结果表明,正丙醇、异丁醇、活性戊醇及异戊醇与链格孢菌属（Alternaria）呈显著负相关（P<0.05）,与明串珠菌属（Leuconostoc）呈极显著负相关（P<0.01）。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
不同轮次酱香型基酒风味特征分析

内容: 该研究以仁怀市名酒工业园区内1~7轮次酱香型基酒为研究对象,通过对其理化指标、挥发性风味骨架成分进行测定以及感官品评,并结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）及相关性分析,考察不同轮次基酒的风味特征。理化指标分析结果表明,随着轮次的增加,基酒中酒精度和总酸含量整体呈现下降趋势,总酯含量呈先升高后下降趋势。挥发性风味成分分析结果表明,不同轮次基酒骨架成分中乙醛、糠醛、丁酸乙酯等8种物质的气味活性值（OAV）>10,对香气特征具有重要作用。2~5轮次基酒骨架成分相似,6、7轮次基酒骨架成分相似,但均与1轮次基酒骨架成分差别较大。进一步基于变量重要性投影（VIP）值>1筛选得到异丁醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯等14种差异香气物质。感官品评结果表明,1和2轮次基酒风格上突出生沙香;3~5轮次酒体突出酱香、醇厚度、干净度以及后味;6、7轮次酒体中焦香和苦味明显增加。相关性分析结果表明,基酒骨架成分与其感官属性间存在一定的相关性。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
一株具有抗氧化活性茶源真菌的分离、鉴定及其与绿茶共发酵研究

内容: 该研究采用涂布分离法从新鲜黄金桂茶叶中分离筛选能提高绿茶抗氧化能力的内生真菌,通过形态学观察与分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并考察其对绿茶发酵产物功能成分及生物活性的影响。结果表明,分离筛选得到一株能提高绿茶抗氧化能力的内生真菌,编号为T12。经鉴定,菌株T12为汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）。绿茶经菌株T12发酵后,pH降低至4.37,多酚、总黄酮和总儿茶素含量分别提高34.01%、25.13%和63.60%,游离氨基酸含量降低35.52%,酯型儿茶素的含量极显著降低（P<0.01）,而非酯型儿茶素和没食子酸的含量极显著升高（P<0.01）;DPPH自由基和羟基自由基清除能力均升高,抗氧化能力增强;显著促进人永生化角质形成细胞（HaCaT）增殖活性,提高了紫外B（UVB）辐射诱导的HaCaT细胞损伤的保护作用,降低了细胞内活性氧簇（ROS）的生成。综上,菌株T12对绿茶的功能成分和生物活性有明显影响,为绿茶接种发酵提供了新途径。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
不同香型白酒中 2 - 羟基 - 3 - 甲基丁酸乙酯对映体的分布及感官特性

内容: 该研究利用液液萃取（LLE）结合气相色谱（GC）和手性气相色谱-质谱（Chiral-GC-MS）分析白酒中2-羟基-3-甲基丁酸乙酯（E2H3MB）,优化其气相色谱分析条件,对12种香型白酒中E2H3MB对映体分布情况进行探究,并利用三点选配（3-AFC）阈值测定方法,评估E2H3MB对映体在纯水和体积分数46%乙醇溶液中的嗅觉阈值及感官特征。结果表明,CYCLOSIL-B色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）对E2H3MB分离效果良好,升温速率1.5 ℃/min,载气流速为1.0 mL/min时,E2H3MB对映体分离情况最佳,分离度（R）=5.0>1.5。除了米香型、清香型以及豉香型白酒,其他香型白酒中均只检测到（R）-构型E2H3MB（（R）-E2H3MB）,且同一香型白酒中（R）- E2H3MB含量存在显著差异（P<0.05）。感官特征结果表明,在纯水和体积分数46%乙醇溶液中,（R）-E2H3MB嗅觉阈值分别是（S）-构型E2H3MB（（S）-E2H3MB）的2.1倍左右（（R）-构型38 μg/L;（S）-构型18 μg/L）和1.9倍左右（（R）-构型322 mg/L;（S）-构型173 mg/L）,两种构型均表现出令人愉悦的甜香以及果香。该研究结果有助于白酒风味轮的细化,为研究白酒中手性风味物质对映体的分布提供参考依据,丰富人们对白酒中手性风味物质的认识。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
贵州不同产区酱香型白酒一至七轮次基酒挥发性风味物质差异分析

内容: 为分析贵州不同产区（编号分别为CS、XS、MT、YQ、XY）酱香白酒一至七轮次基酒挥发性风味成分差异,以贵州5个不同产区酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用气相色谱（GC）分析技术对不同产区的酒样挥发性风味成分进行定性定量分析,基于气味活度值（OAV）筛选关键风味物质,通过主成分分析（PCA）及偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）构建模型,利用变量投影重要性（VIP）值筛选差异风味物质,并进行聚类分析（CA）。结果表明,贵州不同产区酱香白酒一至七轮次基酒共鉴定出56种挥发性风味物质,其中酯类20种,醇类11种,酸类9种,醛酮类8种,吡嗪类2种,呋喃类2种,芳香族类4种,共筛选43种关键风味物质（OAV>1）,PCA及PLS-DA可以有效区分五个产区的酱香型白酒一至七轮次基酒,利用VIP值共筛选出21种差异风味物质（VIP>1）。CA结果表明,CS和XS、MT和YQ聚集度较高;XY独自聚为一类。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27

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