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—— 中国食品杂志社
为筛选出对肌肉蛋白水解能力较强的乳酸菌并探究其发酵特性,以内蒙古地区特色发酵食品中分离的乳酸菌为研究对象,利用透明圈及福林酚法筛选菌株,采用生理生化及耐受性试验评价筛选菌株的发酵特性,并进一步通过蛋白水解特性试验明确菌株对肌肉蛋白的水解能力。结果表明,透明圈直径较大且蛋白酶活力较高的两株菌为YR3-1和SMN-2,蛋白酶活力分别为23.13 U/mL和22.06 U/mL,经鉴定均为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）。两株菌均具有良好的耐酸（pH 3.5）、耐盐（6%NaCl）、耐温度（41 ℃）、耐胆盐（0.3%胆盐）和耐亚硝酸盐（150 mg/L NaNO2）特性,菌株YR3-1耐受性优于菌株SMN-2,符合肉制品发酵剂菌株的要求,并且其均能抑制金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌。菌株YR3-1和SMN-2使肌原纤维蛋白发酵体系中游离氨基酸态氮含量显著增加（P<0.05）,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）结果显示,两株菌均可有效促进肌原纤维蛋白中大分子物质水解。综上,菌株YR3-1具有较强降解肌肉蛋白的能力及良好的发酵特性,具有作为肉制品发酵剂开发潜力。
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