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—— 中国食品杂志社
该研究以荞麦、黄芪为原料,接种酒曲固态发酵、蒸馏制备黄芪荞麦蒸馏酒,通过单因素试验及响应面法优化其发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术测定蒸馏酒的挥发性风味物质。结果表明,黄芪荞麦蒸馏酒最佳发酵条件为：发酵温度31 ℃、初始pH值5.5、酒曲添加量1%、发酵时间17 d。在此优化条件下,黄芪荞麦蒸馏酒的酒精度、总黄酮、总糖、总酸、甲醇含量分别为33.06%vol、68.46 mg/L、8.60 g/L、4.20 g/L、0.2 g/L,理化指标均符合相关国标要求。黄芪荞麦蒸馏酒样品中共检出42种挥发性风味物质,包括酯类24种、醇类5种、酸类6种、烷烃类4种、酮类3种。其中,主要挥发性风味物质为醇类、酯类,其相对含量分别为48.30%、38.49%。
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