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—— 中国食品杂志社
为筛选出酿造糯红高粱黑糯米黄酒的最佳酒曲,采用常规检测方法对麦曲（AQ）、小曲（YD、CZ）、红曲（LK）、米曲（SC）这5种黄酒曲的理化指标进行测定,再以糯红高粱和黑糯米为原料,分别利用这5种酒曲发酵制备黄酒（分别为AQHJ、YDHJ、LKHJ、SCHJ、CZHJ）,采用常规检测方法对其理化指标进行检测,并采用模糊数学综合感官评价法对不同黄酒的感官特性进行评价。结果表明,AQ酒曲的发酵力（2.90 U/g）、液化力（9.48 U/g）、酸性蛋白酶活力（736.11 U/g）最高,LK酒曲的水分含量（3.95%）、糖化酶活力（1 164.17 U/g）及酸度（1.87 mmol/10 g）最高;AQHJ、YDHJ、SCHJ黄酒样品的理化指标均满足GB/T 13662—2018《黄酒》中干型黄酒（优级）标准要求,而LKHJ、CZHJ黄酒样品的总酸含量高于标准要求,此外,CZHJ黄酒样品的非糖固形物含量最高（68.14 g/L）,AQHJ黄酒样品的氨基酸态氮含量最高（0.91 g/L）;AQHJ黄酒样品的模糊数学综合感官评分（85.50 分）最高。综合理化指标及感官评分结果,AQ酒曲为酿造糯红高粱黑糯米黄酒的最佳酒曲。
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