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—— 中国食品杂志社
为解析不同品种玉米酿造小曲清香型白酒品质差异,该研究以4个品种玉米(编号分别为CYN912、CD716、CD6306、CD99)酿造小曲清香型白酒,通过常规检测方法分析其理化指标及感官品质,采用气相色谱（GC）分析其挥发性风味物质,并对玉米理化指标与显著差异挥发性风味物质（P<0.05）进行相关性分析。结果表明,不同品种玉米的淀粉、蛋白质、脂肪含量差异较小,样品CYN912直链淀粉含量较低（9.1 g/100 g）,其他3个样品直链淀粉含量较高（20.1~24.0 g/100 g）;不同品种玉米酿造小曲清香型白酒共检出28种挥发性风味物质,其中异戊醇、β-苯乙醇、己酸乙酯、乙酸异戊酯、甲酸乙酯、丁酸、辛酸的含量差异显著（P<0.05）。感官评价结果表明,高直链淀粉玉米CD716、CD6306、CD99酒样的感官评分（89分、87分、92分）优于低直链淀粉玉米CYN912酒样（84分）。相关性分析结果表明,玉米直链淀粉含量与异戊醇、己酸乙酯、乙酸异戊脂、丁酸呈极显著正相关（P<0.01）,与甲酸乙酯呈极显著负相关（P<0.01）。
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