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—— 中国食品杂志社
该研究运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术、理论计算与感官品评,探究了不同体积分数乙醇（30%~60%）对白酒中四种关键酯类乳酸乙酯（EL）、乙酸乙酯（EA）、丁酸乙酯（EB）和己酸乙酯（EH）挥发性的抑制效果及抑制作用机理。结果表明,随着乙醇体积分数的增加,其对四种酯类的挥发性均产生显著抑制,且抑制强度由强到弱依次为：EH>EB>EA>EL。量子化学计算表明,该抑制效应与酯类在乙醇和水相中的溶解自由能差值（ΔGsolv）密切相关,EH、EB、EA、EL的ΔGsolv分别为-4.92、-3.52、-2.07和-1.88,其排序与抑制强度一致,说明酯类分子对乙醇相较于水相的偏好性越强,其挥发性受乙醇的抑制效应就越显著。由分子动力学模拟进一步得到,乙醇体积分数增加会促使EH和EB分子从气液界面迁移至溶液内部,从而降低挥发性。感官品评结果表明,乙醇体积分数的升高会导致酯类香气阈值相应增加。该研究解析了乙醇影响酯类释放的分子机制,可为白酒勾调工艺提供理论依据。
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