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—— 中国食品杂志社
该研究以白萝卜为原料,添加6%食盐对其进行腌渍制备低盐发酵腌制菜。采用单因素试验及正交试验对其发酵条件进行优化,并分别采用电子鼻、质构仪、色差仪及常规检测方法测定其风味、质构及理化指标。结果表明,低盐发酵腌制菜最佳发酵工艺条件为：菌株接种量6%,发酵温度27 ℃,发酵时间36 h。在此优化条件下,低盐腌制菜的感官评分为86.3分、pH值为3.25,L*值、a*值、b*值及色差（ΔE值）分别为63.70、0.43、7.27和12.12,亚硝酸盐含量为12.85 mg/kg,硬度、胶着度、咀嚼度分别为7 198.28 g、3 975.14 g、2 496.21 g·s。低盐腌制菜中醇类、萜烯、烃类等呈香物质明显增加,苯类、氨类及烷烃类等具有刺激性气味的物质降低,综上,本研究制备的低盐发酵腌制菜符合相关标准,综合品质较优。
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