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—— 中国食品杂志社
硒作为人体和动物不可或缺的微量元素之一,在抗氧化、免疫系统调节、神经系统保护、癌症预防和重金属解毒等方面具有重要作用。无机硒因其具有高毒性,在食品工业中受到了严格限制,然而利用生物富硒技术可以有效地将有害的无机硒形态转化为安全可靠的有机硒形态,这已成为制备富含硒元素的食品及其添加剂的一种有效途径。酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在细胞增殖过程中能自然地吸收并转化亚硒酸盐等无机硒形态为有机硒形态,富硒酵母具有硒转化率高、有机硒含量高、富含营养等优势,已成为一种营养功能全面的有机硒来源。该文综述了生物转化有机硒的方式,重点介绍了酿酒酵母转化有机硒的机制和富硒酵母菌种选育方面的研究进展,展望了提高酿酒酵母转化有机硒的策略,以期为突破富硒酵母产业的技术瓶颈提供参考。
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