领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为开发一种能够快速、准确表征小曲白酒糟醅糖化过程的方法,该研究选取了两种小曲（编号为1#和2#）,采用常规分析方法检测糟醅糖化过程中酵母数、糖化酶活力、还原糖含量和失重率,通过相关性分析及多元线性回归分析研究这些指标在糟醅糖化过程中的变化规律及其互相关系。结果表明,在糖化12 h后,糟醅失重率逐渐上升并在特定时间点达到峰值,之后开始下降。1#小曲在糖化时间为20 h、2#小曲在糖化时间为18 h时,糟醅的最大失重率分别达到3.81 g/（kg·2 h）和3.87 g/（kg·2 h）,且失重率与酵母数、糖化酶活力、还原糖含量呈现显著正相关（P<0.05）。结果显示,糟醅失重率可作为表征糖化过程的一个有效指标,其变化曲线可用于判断糖化的终点,即当失重率达到最大值时,可确定为糟醅糖化的终点。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
