领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
该实验研究了分别添加5种酵母抽提物（Y1~Y5）对酿造酱油（SY1~SY5）微生物群落及品质的影响。结果表明,变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Frimicutes）在酿造酱油微生物群落中占据优势地位;添加5种酵母抽提物后,发酵90 d酱油的还原糖、总酸、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物含量及挥发性风味物质含量均较不添加酵母抽提物的酿造酱油（CK）增加;添加Y1（中性-非极性：中性-极性：酸性：碱性氨基酸质量比为40∶18∶27∶15）的酱油（SY1）焦糖香、麦芽香、烟熏香强度最高,整体香气得分最高。该研究为酱油发酵调控提供了新思路。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
