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—— 中国食品杂志社
为探究酱油大曲制备的重要性,通过高通量测序技术结合电子鼻、感官定量描述分析（QDA）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）等分析酱油大曲微生态向酱醪演替的进程及其对酱油风味的影响。结果表明,酱油大曲中的魏斯氏菌属（Weissella）、四联球菌属（Tetragenococcus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、肠球菌属（Enterococcus）等细菌能一直持续存在于酱油的整个酿造期,其中魏斯氏菌属在曲池中相对丰度最高（68.7%）,制曲期下降至40%以上,酿造前期维持在10%~20%,酿造后期降至最低（7.0%）;四联球菌属的相对丰度则随着酿造时间延长不断增加,酿造后期最高达到41.3%;芽孢杆菌属和肠球菌属相对丰度保持平稳（10%~20%）。曲霉属（Aspergillus）在酱油大曲制备和酿造阶段发挥了关键作用,平均相对丰度为74.9%,其相对丰度在酿造后期下降,接合酵母菌属（Zygosaccharomyces）相对丰度升高,在酿造90 d时达到最高（77.4%）。菌群共发生网络的连通度在酿造后期是制曲期的2.6倍,说明大曲微生态演替到酿造阶段,并表现出一对多的菌群互作。细菌是醛类物质转化为酸类物质的源头,四联球菌属和接合酵母菌属是醇类和酯类香气的来源。综上,大曲微生态对酱油酿造十分重要,为酱油酿造菌群塑造及风味定向调控奠定基础。
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