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—— 中国食品杂志社
采用植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）发酵南果梨汁,研究南果梨汁发酵过程中的理化性质（pH值、总酸、总糖、还原糖、总酚、总黄酮）及抗氧化能力的变化规律,并采用气相色谱-质谱（GC-MS）技术分析发酵前后南果梨汁中挥发性香味物质。结果表明,植物乳植杆菌在南果梨汁中生长良好,发酵36 h时活菌数达到8.89 lg（CFU/mL）。南果梨汁发酵过程中,还原糖含量下降了30.57%,pH值下降了1.59,总酸、总酚和总黄酮含量分别增加了60%,78.65%和79.21%,发酵南果梨汁对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除率显著提高,分别为57.41%和65.06%。GC-MS分析结果显示,植物乳植杆菌发酵南果梨汁前后、未接菌发酵南果梨汁分别检出64种、72种、55种挥发性风味物质,植物乳植杆菌发酵使南果梨汁挥发性香味成分种类和含量增加,其中醇类、酯类、酮类物质相对含量增加62.22%、6.34%、72.11%。南果梨汁发酵24 h时风味最佳,感官评分为91.5分,表明植物乳植杆菌发酵能改善南果梨汁的香气和滋味。
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