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—— 中国食品杂志社
探究3种特香型白酒（新基酒、10年基酒及成品酒,编号分别为STXJ、XNJJ及STHW）风味差异,该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF MS）对3种特香型白酒挥发性风味物质进行解析,基于气味活性值（OAV）筛选重要挥发性风味化合物（OAV>10）,并结合变量重要性投影（VIP）值及方差分析P值筛选显著差异挥发性风味化合物（VIP>1、P<0.05）。结果表明,3种特香型白酒共鉴定出299种挥发性风味化合物,共有挥发性风味化合物为159种,从质量浓度前100的共有风味化合物中筛选出辛酸乙酯、异戊酸乙酯等56种重要挥发性风味化合物（OAV>10）,异戊酸乙酯、棕榈酸乙酯等21种显著差异挥发性风味化合物（VIP>1、P<0.05）,其中,2-辛酮、甲苯、二甲基二硫、十六烷、1-辛醇、乙酸戊酯、2-戊基呋喃这7种显著差异风味物质可区分3种特香型白酒,辛酸、2-庚醇、己酸甲酯、2-辛酮这4种显著差异风味物质可区分新基酒及10年基酒。
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