领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以甘草和黍米为原料制备甘草黄酒,以酒精度为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化其发酵工艺,并通过体外模拟胃肠消化实验考察甘草黄酒的消化特性及抗氧化活性。结果表明,甘草黄酒最佳发酵工艺为：甘草酶解液添加量17.8%、酒曲添加量11.0%、前发酵温度26 ℃,前发酵时间7 d。在此优化条件下,甘草黄酒的总酸、总糖、pH值、总酚、总黄酮、酒精度和感官评分分别为6.8 g/L、33.58 g/L、3.55、1.32 mg/mL、1.04 mg/mL、17.0%vol和91.44分。体外模拟胃肠消化过程中甘草黄酒和普通黄酒的总酚、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）及2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS+）自由基清除率均呈整体上升的趋势,且甘草黄酒各品质指标均显著高于普通黄酒（P<0.05）,消化4.0 h时,甘草黄酒的总酚含量、DPPH、ABTS+自由基清除率较普通黄酒分别提高了46.21%、35.94%、14.79%。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
