领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以玻璃瓶贮存20年以上的4瓶成品镇江香醋及新醋为研究对象,通过对其理化指标、微生物指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质等进行检测,研究了其品质差异。结果表明,这4瓶陈年香醋的总酸、不挥发酸、还原糖、氨基酸态氮和菌落总数等指标均符合国家标准GB/T 18623—2011《地理标志产品 镇江香醋》的要求;陈年香醋之间的有机酸、氨基酸和挥发性风味物质整体差异不明显;与新醋相比,陈年香醋的乙酸占比降低至50%以下,口感更柔和;检出24种游离氨基酸,丙氨酸占比最高,达19.73%~22.19%;与新醋相比,陈年香醋的酯类、吡嗪类、醛类和恶唑类等挥发性化合物种类增加23种,挥发性风味物质的总质量浓度为301.31~348.56 mg/L,香气更加浓郁。因此,玻璃瓶存放的镇江香醋仍具有较高的风味品质,该研究为玻璃瓶存储陈醋提供参考依据。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
