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—— 中国食品杂志社
为了研究薏仁米除淀粉外的其他营养组分对水和热的屏障作用，对3 种薏仁米（大粒薏仁米（big Coix seed，BCS）、小粒薏仁米（small Coix seed，SCS）和半透明薏仁米（translucent Coix seed，TCS））进行湿热处理，分离提取得到薏仁米谷粒湿热处理（heat-moisture treatment，HMT）淀粉，运用扫描电子显微镜、普通光学显微镜、激光粒度仪、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪等对HMT淀粉进行测定，比较处理前后淀粉的差异，探究HMT对淀粉形态、大小、结构、热特性的影响。结果表明，HMT使得淀粉颗粒表面破损、气孔增大、偏光十字减弱，淀粉双螺旋结构、结晶区和无定形区被破坏，淀粉与淀粉分子、蛋白质、脂类等的作用加强，淀粉分子有不同程度的重排。这些变化使得淀粉凝胶温度升高，晶体内异质性减弱，解螺旋所需能量下降，其中BCS淀粉的变化较小，直链淀粉含量高的TCS淀粉受HMT影响最大。因此，应依据HMT前后不同淀粉的变化在加工过程中进行合理的应用。
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