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—— 中国食品杂志社
为研究传统手工陶缸（陶缸）和大型机械不锈钢池（不锈钢池）两种醋酸发酵模式对山西老陈醋品质的影响,该研究对醋酸发酵过程中的温度及理化指标进行监测,并对新淋醋的基础理化指标、有机酸、氨基酸、挥发性香气物质含量进行分析。结果表明,两种发酵模式下,醋酸发酵过程中温度均先上升后下降,总酸上升、酒精度下降,水分先下降后上升并趋于平稳,而陶缸醋酸发酵周期更短。与不锈钢池新淋醋相比,陶缸新淋醋中可溶性无盐固形物（8.63 g/100 mL）、氨基酸总含量（4.72 mg/mL）、挥发性香气物质含总量（15.25 mg/100 mL）分别提高5.79%、20.12%、4.27%,而有机酸总含量下降25.48%。草酸、苹果酸含量分别提高59.73%、63.48%;而酒石酸、乳酸、柠檬酸含量分别降低53.73%、57.84%、86.55%;必需氨基酸总含量提高21.19%;挥发性香气物质中酸类、吡嗪类、其他类物质含量分别提高55.08%、45.05%、52.19%;而醇类、酮类物质含量分别降低45.11%、95.13%。传统手工陶缸新淋醋的品质与风味优于大型机械不锈钢池新淋醋,但大型机械不锈钢池可实现规模化生产。
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