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—— 中国食品杂志社
该研究以不同生产时期（2023年5月、7月、9月、11月及2024年1月）热、冷季高温大曲（编号分别为①、②、③、④、⑤）为研究对象,对其发酵过程中温度、理化指标、微生物及四甲基吡嗪进行监测,并对温度、理化指标及四甲基吡嗪之间的相关性进行分析。结果表明,在发酵过程中,温度整体呈先增加后降低分趋势,水分、糖化力整体呈降低趋势,酸度整体呈上升趋势,四甲基吡嗪含量整体呈先上升后下降的趋势,且在小范围内上下浮动。发酵结束时,高温大曲出仓时水分含量为10%~12%;而冷季高温大曲④、⑤出仓时糖化力（400~500 mg/（g·h）高于热季高温大曲①、②、③（50~300 mg/（g·h））,酸度（0.8~1.5 mmol/10 g）及四甲基吡嗪含量（10~40 mg/kg）低于热季高温大曲。在二次翻仓前,部分酵母、霉菌死亡,细菌、芽孢杆菌有所增加;二次翻仓后,霉菌有所增加。在二次翻仓前,四甲基吡嗪与温度呈正相关,与水分呈负相关;在二次翻仓后,四甲基吡嗪与温度、水分、酸度呈正相关,与糖化力呈负相关。
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