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—— 中国食品杂志社
该研究通过构建大豆油脂成分（SOC）与脱脂大豆的酱油酿造模型,从酱油微生物菌落结构和酱油风味的研究角度,探究大豆油脂成分与广式酱油风味形成的内在联系。结果表明,添加SOC酿造酱油成曲的细菌和真菌群落结构与传统的广式酱油相似,与不添加SOC酿造酱油成曲具有明显差异,且丰富度高于不添加SOC酿造酱油成曲。添加SOC酱油的氨基酸（6.38 g/100 mL）含量最高,有机酸种类丰富且含量较高,16种主要酯类物质含量最高,具有广式酱油典型的特征风味。酱油基质中的大豆油脂成分对广式酱油独特微生物群落具有正向调控作用,而且部分大豆油脂成分在广式酱油酿造过程中参与了酱油风味物质的转化。
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