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—— 中国食品杂志社
为探究乳清对泡萝卜品质及菌群多样性的影响,分别采用盐水、未发酵乳清和自然发酵乳清浸泡萝卜（样品编号分别为C、N、F）,对泡萝卜发酵过程pH值、总酸、亚硝酸盐含量和脆性变化进行测定,并通过高通量测序技术对样品N及样品F菌群多样性进行分析。结果表明,样品F品质较好,在发酵6 h时,pH值<4,总酸含量达1.5%,脆性为28 N,整个发酵过程亚硝酸盐含量<4 mg/kg。微生物多样性分析结果表明,样品F发酵过程中绝对优势细菌属、种分别为乳杆菌属（Lactobacillus）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）（相对丰度>95%）;优势真菌属为毕赤酵母属（Pichia）、假丝酵母属（Candida）、丝孢酵母属（Trichosporon）等（相对丰度均>1%）,优势真菌种为库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）（相对丰度>40%）。自然发酵乳清能稳定泡萝卜菌群结构,在缩短发酵周期的同时,对其品质产生积极影响。
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