领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为了探究接种发酵对慕萨莱思葡萄酒香气及感官特征的影响,该研究采用接种发酵（MDSY）与自然发酵（MDZR）方式制备慕萨莱思葡萄酒,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）对其挥发性风味成分进行检测,并对其进行感官评价。最后,基于主要挥发性风味成分对两种葡萄酒进行偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）。结果表明,两种酒样在感官品评上各具特色,MDSY样品在澄清度、香气浓郁度、口感浓郁度和余味方面略优于MDZR样品,感官评分较高。两种酒样均以果香和花香为主,但挥发性风味物质具有一定的差异,MDSY样品中的酯类和酸类物质含量均显著高于MDZR样品（P<0.05）,醇类、酚类和其他类物质均显著低于MDZR样品（P<0.05）,醛酮类和萜烯类略低于MDZR样品（P>0.05）,根据变量重要性投影（VIP）值>1共筛选出16种差异挥发性风味物质,包括乙酸异戊酯、辛酸乙酯、9-癸烯酸乙酯等。综上,接种发酵的慕萨莱思葡萄酒的香气及感官特征较好。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
