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—— 中国食品杂志社
该研究基于非靶向代谢组学分析不同年份（5年、10年、20年、35年、60年）酱香型白酒样品（编号分别为5y、10y、20y、35y、60y）中的物质组成,并结合主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）多元统计分析探究不同年份酱香型白酒间的差异物质。结果表明,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）从不同年份酱香型白酒中共检出89种挥发性化合物,以棕榈酸乙酯、己酸乙酯、苯乙酸乙酯为主,且贮存年份越长,挥发性物质越丰富;从5y和10y、10y和20y、20y和35y、35y和60y酒样间分别筛选到17种、21种、17种、17种主要差异挥发性化合物。采用超高效液相色谱-串联质谱（UHPLC-MS/MS）从不同年份酱香型白酒中共检出1 292种非挥发性化合物,从5y和10y、10y和20y、20y和35y、35y和60y酒样间分别筛选到28种、24种、13种和21种主要差异非挥发性化合物,主要为氨基酸类、脂肪酸类、有机酸类和芳香类化合物,包括庚二酸、壬二酸、甘露醇和共轭亚油酸等。该研究结果深入揭示不同年份酱香型白酒组分的变化规律,为酱香型白酒寻求合理的贮存时间提供科学依据。
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