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—— 中国食品杂志社
为了探究浓香型白酒和清香型白酒大曲及其发酵后期酒醅中菌群结构,分析两种白酒生产之间微生物群落的异同,采用高通量测序技术分析大曲、酒醅中菌群结构。结果表明,两种香型大曲和酒醅细菌丰富度和多样性均高于真菌;浓香型大曲中有2种特有菌种。细菌属水平下,浓香型大曲中魏斯氏菌属（Weissella）相对丰度远高于清香型大曲（分别为23%、<1%）,而泛菌属（Pantoea）相对丰度低于清香型大曲;浓香型酒醅中醋杆菌属（Acetobacter）相对丰度最高,清香型酒醅中乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）相对丰度最高。真菌属水平下,浓香型大曲和酒醅中相对丰度最高的分别是毕赤酵母属（Pichia）、酵母属（Saccharomyces）;清香型大曲、酒醅中相对丰度最高的分别为类酵母属（Saccharomycodes）和酵母属。浓香型大曲中毕赤酵母属（Pichia）相对丰度（66%）远高于清香型大曲（2%）;浓香型大曲中菌群丰度差异大,而清香型大曲中各菌群丰度均衡。两种香型酒醅中相对丰度最高的均为酵母属,浓香型酒醅中曲霉属（Aspergillus）相对丰度（6%）低于清香型酒醅（18%）,而诺维酵母属（Naumovozyma）相对丰度（20%）比清香型酒醅（1%）高。以上结论可为明确白酒香型的形成机理、功能微生物的培养筛选提供理论依据。
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