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—— 中国食品杂志社
该研究从酱香型白酒酒醅中筛选产乙偶姻芽孢杆菌,并经过形态学观察及分子生物学技术鉴定筛选菌株。以未接菌的酒醅为对照,在不同发酵时间（12 h、24 h、48 h）将筛选菌株接种于酒醅固态发酵体系中,探究其不同接种时间对酒醅发酵过程中理化指标、有机酸含量及挥发性风味物质的影响。结果表明,分离得到一株产乙偶姻菌株YH403,其被鉴定为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。在发酵24 h接种菌株YH403后酒醅的发酵性能有明显提升,与未接种的空白组相比,在发酵24 h接种菌株YH403的酒醅在pH值、水分和还原糖含量上均有所提升,促进了酒醅中L-乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸和L-苹果酸的合成;在发酵24 h接种菌株YH403的酒醅中总挥发性风味物质含量明显提升,尤其是酯类、吡嗪类、醇类及乙偶姻的含量增幅明显,其中乙偶姻含量是空白组的两倍,并且在发酵24 h接种菌株YH403还增强了挥发性风味物质合成的稳定性。
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