领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为了解浓香型白酒在蒸馏与贮存过程中的高级脂肪酸及其乙酯的馏出规律,并探讨棕榈酸对白酒风味的影响,利用顶空固相萃取联合气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术对蒸馏与贮存过程中的高级脂肪酸及其乙酯进行检测。结果表明,高级脂肪酸含量与蒸馏进程呈正相关,尤其在蒸馏后期显著增加;高级脂肪酸乙酯含量则呈现先下降后上升的趋势。亚油酸、硬脂酸、棕榈酸及其乙酯和月桂酸乙酯被识别为区分不同年份浓香型白酒的关键标志物。贮存过程中,亚油酸、硬脂酸及棕榈酸乙酯含量呈非线性变化,其含量在8年陈酒中显著下降,表明自发酯化与酯类挥发共同作用。此外,棕榈酸（50 mg/L）抑制己酸乙酯挥发30%,进而影响白酒的风味。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
