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—— 中国食品杂志社
为了节约单菌麸曲培养时间和原料,简化麸曲制备工艺,提升麸曲的生产效率,以扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）与根霉（Rhizopus）进行混菌麸曲制备,以糖化力和酵母活细胞数为评价指标,通过单因素及正交试验优化其制备工艺条件,并将混菌麸曲应用于清香型白酒酿造中,采用常规检测方法及顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）法探讨清香型白酒发酵过程的理化指标和挥发性风味物质变化,考察混菌麸曲添加对清香型白酒风味的影响。结果表明,最优混菌麸曲制备工艺条件为：培养温度30 ℃、水分含量45%、培养时间36 h。在此优化条件下,糖化力为582 U/g、酵母活细胞数为8.42×108 CFU/g。将混菌麸曲应用于清香型白酒的酿造中,以市售麸曲作为对照组,混菌麸曲显著提高了酒醅酸度（P<0.05）,并且提高了乙酸乙酯、乳酸乙酯含量,分别为1 798.43 mg/L、666.91 mg/L。结果显示,混菌麸曲应用于清香型白酒酿造中可以提高主要风味物质含量,简化了制曲工艺,为清香型白酒酒曲生产提供了新思路。
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