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—— 中国食品杂志社
该研究以浸泡型青梅酒为研究对象,采用苦杏仁苷酶解法和β-环糊精抑味法对其进行脱苦,并以苦杏仁苷脱除率为评价指标,采用单因素试验及正交试验对2种脱苦工艺进行优化。此外,探讨苦仁苷含量与苦味的相关关系,并利用色差仪和电子鼻分别对脱苦浸泡型青梅酒的色泽和气味进行测定。结果表明,苦杏仁苷酶解法最佳脱苦工艺为苦杏仁苷酶添加量0.3 U/mL、酶解温度50 ℃、初始pH值4.8;β-环糊精抑味法最佳脱苦工艺为β-环糊精添加量1.0%、作用温度40 ℃、作用时间60 min;在此优化条件下,浸泡型青梅酒中苦杏仁苷脱除率分别为25.54%、23.92%,残留量分别为1.52 mg/L、1.56 mg/L,均低于其在青梅酒中的阈值（1.59 mg/L）。苦杏仁苷酶解法脱苦酒样与未处理酒样的总色差值（ΔE值）仅为0.07,色泽差别较小;苦杏仁苷酶解法脱苦酒样的青梅典型果香风味物质苯甲醛（甲基类）保留较好,且硫化物含量降低,硫臭味减弱,青梅酒感官品质得到明显改善。综上,2种脱苦工艺均能有效降低浸泡型青梅酒苦味,且苦杏仁苷酶解法优于β-环糊精抑味法。
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