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—— 中国食品杂志社
该研究对德阳酱油低盐固态发酵过程中酱醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析发酵过程中微生物群落组成和演替规律,并对理化指标与微生物菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,德阳酱油低盐固态发酵过程的优势细菌属为芽孢杆菌属（Bacillus）（41.2%）、未分类肠杆菌科（Unclassified Enterobacteriaceae）（19.5%）、克雷伯氏菌属（Klebsiella）（13.6%）、肠杆菌属（Enterobacter）（12.4%）和肠球菌属（Enterococcus）（3.4%）等,优势真菌属为曲霉属（Aspergillus）（99.3%）。随着发酵的进行,芽孢杆菌属（34.4%~46.7%）和肠球菌属（Enterococcus）（1.0%~4.1%）等相对丰度显著升高（P<0.05）,而未分类肠杆菌科（21.9%~17.8%）和克雷伯氏菌属（23.6%~8.8%）等相对丰度显著降低（P<0.05）。相关性分析结果表明,克罗诺杆菌属（Cronobacter）、气球菌属（Aerococcus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、肠球菌属、Bacillus和Enterobacter均与还原糖、中性蛋白酶和氨基酸态氮呈正相关;Aspergillus与中性蛋白酶、碱性蛋白酶、总酸呈正相关,与氨基酸态氮、还原糖等呈负相关。
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