领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品（Y5~Y17）为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器（GC-FID）和离子色谱（IC）仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合物。结果表明,不同酒样共检出挥发性风味物质51种,其中,醇类13种、酸类6种、酯类18种、醛酮类7种、芳香族类4种以及其他类3种。13个贮存年份酱香型白酒中挥发性风味物质以酯类物质（2 863.85~5 366.10 mg/L）、醇类物质（1 279.77~4 695.78 mg/L）以及酸类物质（2 191.60~3 053.50 mg/L）为主,其中,酯类、醇类以及酸类物质含量均以Y5酒样最高,其他类化合物总含量以Y6酒样最高,之后随着贮存年份的增加,其含量呈下降趋势,而醛酮类以及芳香族类化合物总含量随贮存年份的增加无明显变化趋势。PLS-DA结果表明,根据挥发性风味物质可将贮存10年内与10年以上的酒样区分开。基于变量重要性投影（VIP）值,筛选出仲丁醇、乳酸乙酯及己酸异戊酯等13种特征差异性化合物（VIP值>1）,仲丁醇和乳酸乙酯为重要的特征差异挥发性风味化合物。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
