领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
通过测定麸醋酒精发酵阶段CO2质量损失,发酵酒样酒精度、还原糖、总酸含量、挥发性风味物质及香气感官品质,考察不同时间添加酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）（编号为S4L、S2L、SL、L2S、L4S、S）对麸醋酒精发酵阶段品质的影响。结果表明,发酵第一天CO2质量损失最大,之后缓慢减少并趋于稳定,且植物乳植杆菌接种时间越早,CO2质量损失越小。接种植物乳植杆菌抑制酒精生成,除S4L组,其余各组酒精度显著降低（P<0.05）,但各组间差异不显著（P>0.05）;总酸含量随植物乳植杆菌接种时间提前而逐渐增加;接种植物乳植杆菌能显著提高发酵体系还原糖利用率（P<0.05）。发酵酒样的主要挥发性风味成分为酯类、醇类和酸类,接种植物乳植杆菌影响酒样风味,植物乳植杆菌接种时间越早,酯类和醇类物质总含量越高,酒样果香、青草香和酸香越突出,但对甜香和粮香具有一定抑制作用;除L2S组,醋酸含量随植物乳植杆菌接种时间提前而增加。综上,接种植物乳植杆菌能提升麸醋酒精发酵阶段品质。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
