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—— 中国食品杂志社
以不锈钢罐和陶瓷罐为容器发酵辣椒,通过分析理化性质、乳酸菌数等探究发酵辣椒的品质特征和微生物变化。结果表明,发酵过程中不锈钢罐组（ST组）较陶瓷罐组（CK组）的pH先下降至4.0。发酵12 d后ST组乳酸含量（3.65 g/L）和总酸含量（4.61 g/kg）都显著高于CK组（3.11 g/L、3.60 g/kg）（P<0.05）;发酵过程中ST组的亚硝酸盐峰值出现早于CK组,12 d后两组的亚硝酸盐含量均低于0.89 mg/kg;发酵后两组的硬度和咀嚼度无显著性差异（P>0.05）;ST组发酵过程中乳酸菌数呈稳定上升趋势,最高为7.55 lg（CFU/mL）,高于CK组[7.11 lg（CFU/mL）];电子鼻分析结果表明,发酵过程中ST组的氮氧化合物类和醇、部分芳香族化合物类风味物质响应值显著高于CK组（P<0.05）。研究表明,以不锈钢罐为容器发酵泡菜具有可行性,能够提高泡菜的品质,未来在工业生产方面或能够替代传统陶瓷罐发酵泡菜。
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