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—— 中国食品杂志社
以新疆‘丰园红’杏为原料制备杏蒸馏酒,通过单因素试验和正交试验优化其蒸馏工艺,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术分析‘丰园红’杏蒸馏酒挥发性风味物质,并基于气味活度值（OAV）筛选关键香气物质。结果显示,最佳蒸馏工艺为预热温度74 ℃,预热时间9 min,去除酒头6%、酒尾30%。在此优化工艺条件下,‘丰园红’杏蒸馏酒的模糊数学感官评分为83.05分。‘丰园红’杏蒸馏酒共检出60种挥发性香气物质,包括醇类8种、醛类4种、酯类21种、萜烯类11种、酮类4种、其他类12种。共筛选出关键香气物质（OAV>1）27种,主要为芳樟醇、辛酸乙酯、α-松油醇、（E）-β-罗勒烯、乙酸异丁酯、β-紫罗酮、对薄荷-1,3,8-三烯、正丁醇、己酸甲酯、辛酸异戊酯、苯甲酸乙酯、乙酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯等化合物。‘丰园红’杏蒸馏酒酒香宜人、口感平衡,香气化合物种类丰富。
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