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—— 中国食品杂志社
为研究威士忌浸泡阶段偶联超声波处理对催化威士忌新酒陈酿的影响,将威士忌新酒投加橡木片后进行超声波处理,在冰浴条件下采用超声功率720 W、超声频率20 kHZ、超声处理4 min-停歇6 min的间歇处理方式,每天处理60 min,连续处理7 d。以未超声波处理酒样作为对照,测定陈酿过程中酒样色度、澄清度、团簇平均粒径、总酚、橡木浸出物、总酯和高级醇含量的变化,并利用正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）及快速感官分析比较陈酿90 d酒样与新酒、成品酒的差异。结果表明,与未超声处理酒样比较,超声处理酒样色度提高了6.4%,澄清度降低了8.9%。超声波作用使得酒中团簇平均粒径的增加提前出现,并提高了酒样中丁香酸、香草酸、松柏醛、芥子醛及高级醇含量,降低了总酯含量。超声处理酒样在香气上相比于未超声处理酒样更接近成品酒。因此,在新酒的浸泡阶段偶联超声波处理能够起到催化威士忌新酒陈酿的作用。
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