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—— 中国食品杂志社
该实验以“黄滩酱油”陈化7年、陈化4年、陈化2年的头油和二油为原料,研究陈化时间对原油品质的影响,同时比较头油和二油的品质差异性。结果表明,随着陈化时间的延长,头油和二油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总酸、游离氨基酸含量以及色率值增高,还原糖及氯化钠含量降低;头油的氨基酸态氮、还原糖、可溶性无盐固形物、总酸和游离氨基酸含量均显著高于二油（P<0.05）,其中陈化7年头油的氨基酸态氮含量约是陈化2年二油的5.2倍。电子鼻和电子舌分析可知,酱油中氮氧化物、硫化合物、烷类含量较高,其中陈化7年头油含量最高,随着陈化时间的延长,酸味值、涩味、苦味回味以及鲜味丰富度逐渐增高。综上,延长陈化时间可以显著提高原油的品质,头油比二油品质高。
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