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—— 中国食品杂志社
该研究以核桃粕为原料,通过酸沉碱提法提取核桃蛋白,并利用碱性蛋白酶制备酶解产物。测定不同热处理方式（未处理、65 ℃/30 min、72 ℃/10 s、85 ℃/10 min、95 ℃/10 min）对核桃蛋白及酶解产物的乳化性、起泡性、抗氧化性的影响。结果表明,核桃蛋白起泡性在95 ℃/10 min时最高,酶解产物在72 ℃/10 s时起泡性最高;核桃蛋白乳化性在95 ℃/10 min时最好,酶解产物在65 ℃/30 min时乳化性最好;随着热处理温度的升高,核桃蛋白总还原力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和羟基自由基清除率变化无明显线性趋势,其中总还原力在85 ℃/10 min时最高,超氧阴离子自由基清除率在95 ℃/10 min时清除率最低,在95 ℃/10 min时,酶解产物超氧阴离子自由基清除率与未处理组相比降低了24%。综合考虑,85 ℃/10 min处理核桃蛋白,72 ℃/10 s处理酶解产物的热处理方式,其功能特性最佳。
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